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    基本资料

    俗称油饼,是回族人民的传统食品,每逢开斋节、 古尔邦节、圣纪节,家家都要煎炸(回族人不称之为炸,一般说下油香或者激油香)油香,除了自己食用以外,还要相互赠送,有的家里过节纪念亡人,有了红白喜事,也要炸油香以表示尊祖继俗。 中文名称油香 主要食材面粉,油 分类:回族食品 口味:辅助材料:盐、碱

    传说来源

      公元六百一十年,穆圣奉真主的命令,在阿拉伯半岛的麦加城开始宣传,“信仰安拉为独一无二的主宰。穆罕默德是真主的使者”的伊斯兰教义,遭到当地贵族、富绅、商贾及多神教徒的强烈反对和残酷迫害。历经十三年时间,最后穆圣奉主命,率领穆斯林分批迁移到麦地那。穆圣一到麦地那,就受到麦地那人的热烈欢迎。人们都抓住穆圣骑驼的缰绳,请求穆圣住到自己的家里。穆圣感到很为难,不知先到谁家为好。于是穆圣就示意他们放开驼缰,让骆驼自己走。并说骆驼卧在谁家门前,他就住在谁家。于是,穆圣的骆驼在前边走,人们簇拥着穆圣走在后面,看看 骆驼会停在谁家的门前,看看谁有幸成为接待穆圣的第一个东道主。最后骆驼来到艾布·安优布家门前卧下不走了,人们发出一片欢笑声,纷纷给艾布·安优布恭喜。穆圣高高兴兴地 走进了艾布·安优布家里。  艾布·安优布欢迎穆圣说:真主的使者啊!欢迎您!为了迎接您的到来,我准备了上好的面粉,最香的清油,为您做了最好吃的饭食,以表达我们对您的敬意?!蹦率ハ虬肌ぐ灿挪急硎玖诵灰?,接过艾布·安优布的食品,一看原来是油炸的面饼。穆圣拿了一些分给周围的人,然 后和大伙儿一块坐下来品尝着这美味的食品?! “及灿挪记肭竽率ジ裉斐缘氖称菲鸶雒?,以作纪念。穆圣考虑了一下,问大家道“这饼子香不香啊!”大家都说:“我们老远都闻到香味了?!蹦率ニ怠罢獗映云鹄聪闾鹂煽?,非常好吃,又是用油炸的,就叫它“油香”吧。大家一阵欢呼,都说,这名字起的好,“ 油香”。这件事很快传遍阿拉伯半岛,成为佳话。后来,穆斯林们都仿效艾布安优布,用炸油香来招待尊贵的客人,代代相传。

    ?适用情况

    诞生礼俗

      在诞生礼俗中,“孩子出生第三天,乡亲朋友给月婆于送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉?!闭馓煲彩歉⒆用娜兆?,“有条件的要宰牲,一般也要炸油香、撒子、花花等,请阿訇,送左邻右舍,亲戚朋友?!钡焙⒆勇率?,主人要做饭菜,炸油香等,款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍在回族的成年仪式——家庭经济条件好的,要给孩子换一身新衣服,家里一般要宰羊、鸡、炸油香,请阿訇念经,过‘尔麦里’,左邻右舍要给小孩散“乜贴”。

    婚姻礼俗

      在婚姻礼俗中,油香也是不可或却的。定亲这天,当男方送来聘礼时,“女方家还要炸油香、宰羊,过‘尔麦里’,即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人,诵读古兰经有关章节,其余人聆听”。 结婚前一两天,“由男方带一只羊,一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个,送到女方家去,这叫催妆礼?!倍以诨槔裰幸鞍谏嫌拖恪?。

    丧葬礼俗

      在丧葬礼俗中油香也得到广泛的使用。一般情况下,“纪念从人‘无?!?,埋葬的当天晚上开始,丧主家要煮‘米粥’,炸油香或烙油香,请操办丧事的人和阿訇吃?;刈宄频比胀砩险庵旨湍罨疃鲆埂??!叭怂篮蟮娜?、五、七、四十天、一百天、周年时,死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍,请阿洪念经,搭救亡人,俗称出香气”。就人生礼俗中油香的使用来看,对每一位回族成员来说,油香似乎以其“先人为主”的姿态,在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中,伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。

    传统节日

      在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中,油香更是不可不有的食品。此外,在待客礼仪中,油香往往是招待贵客的食品。习俗分析  大体上,这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现可以证明此点。甚至“教中人不得呼(油香)为油饼,后则为大不敬”。而掰着吃是作为逊乃(圣行),被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的,人们在相互馈赠、分送的往还中,加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系,更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力,协调民族内部的关系。同时这一功能,还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中,“也有赠送部分(油香)给和睦相处的汉族邻居”,就是典型的说明。这两个功能中,后者重在协调社会关系,加强社区内在联系,前者重在价值归宿,但是两者在油香习俗中合力而为,共同作用,使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。

    程序做法

      油香有普通油香、糖油香、肉油香三种,有的地方把油香叫香气、香香锅?! 「鞯鼗刈逯谱饔拖愕姆椒ê陀昧洗笸∫?,以面粉、盐、碱、植物油为主要原料,具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类,辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面?;刈迦撕陀拖忝娼簿俊叭狻薄婀?、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团,每个小面团擀成直径约10厘米,厚约1厘米的饼坯,在擀的过程中一般不需要翻过来擀,变换面杖的滚动位置擀一面即可?! 〗蜕瞎杖?,放入擀好的饼坯,待锅中油香略有变黄后,翻一个个儿,当两面鼓起焦黄后,即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”、“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法?;刈逶谡ㄓ拖闶?,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究,如一些地方的回族在吃油香时,拿在手中面儿要向上,一块块儿掰着吃,而不能用口直接咬(据说是圣行)。大部分只需用手撕成两半儿即可咬着吃。

    宗教特点

      不论油香使用的场合有多大差异,经民族专家从民族志的资料中研究发现,各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。

    不请阿訇不动油锅

      在许多场景中,都有“油香”与“阿洪”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中,阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以,如果哪家准备炸油香,必先将阿訇邀请回家念经,然后再动油锅。

    制作时务必清真洁净

      回族人制作油香十分讲究,掌锅人“炸前要洗大、小净,以保持清真;一般都要年长的,有经验的人掌锅,锅旁要点香,道过‘太思米’才下锅。炸时,忌讳未洗过大净的人接近锅头,为防止未洗大净的人闯入屋,要在锅旁放一碗清水,意在清净”且“油香炸好后,要把面子放在上面”。

    食用时掰着吃

      炸好的油香,拿在手中,“也要面子向上,顺着刀口掰着吃,忌讳一口一口咬着吃”今这也是各地回族吃油香共有的特点。

    食用时的共食制

      回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合,是较为明显的共食现象。这在节日习俗中,尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺,给礼拜的人吃”海南三亚的回族在圣纪节时,“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜,招待来清真寺举行纪念活动的人”。西北回族过法图麦节时,大家“凑钱凑粮、一起做吃,请人、送人吃,大家尽情吃,直到把肚皮胀圆”?! ∽邢阜治鲇拖阒谱骱褪秤玫奶氐?,油香习俗中具有浓厚的宗教色彩,可以称之为宗教性。如制作前请阿洪念经,掌锅人的洗大小净,下锅前道“太思米”,忌讳未大净的人接近锅头,以及油香在各大宗教节日中的使用,无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点,而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来,从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。

    象征意义

      油香被信仰伊斯兰教的民族看作是象征真诚信仰的美食。油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高,使用的场合多且频繁,几乎是无处不在,类似于“日常生活之必备”,油香是回族食品中具有典型代表性的食品,而且油香习俗中必有民族性的特点。油香在不同的场合中有各具特色的象征?! ≡诘?、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中,它象征吉祥、平安,用来庆祝孩子的健康成长,表达对孩子未来的美好祝福?! ≡诨橐隼袼字?,它象征着幸福、圆满、甜密的生活,用来表达对新婚夫妇的庆贺?! ≡谏ピ崂袼字?,它象征着功德圆满,表示纪念。在节日中则多是象征吉庆。不仅如此,不同种类的油香,往往也有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊;发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念;地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示,是人亡后当天霄夜吃的和散的油香”?! 〉比?,作为具有宗教色彩的习俗,油香用来象征宗教信仰是不足为怪的。云南回族机油香“为圣洁之物”,而将回族中有伊斯兰教信仰的回民后代称为“油香根”。油香的各种象征不仅显示出其内在的精神价值,而且也表现其象征的各种相关社会行为所具有的功能?! 【鸵陨细骼嗲樾卫纯?,人们以油香来表示祝福、庆贺、纪念或哀悼等,都是因场合差异而具有的不同象征意义。这并不影响油香习俗主要功能的运行。

    研究价值

      综合全面考察油香习俗,从各个不同的角度提供了且有人类学价值的启示?! ∈紫?,宗教与民族饮食往往有不解之缘。油香习俗是宗教在民族饮食习俗的形成中的作用和表现?! ∑浯?,文化的传播与适应的过程中,某一民族的文化成份是同步进行的。油香习俗是因回族信奉的伊斯兰教之传人而传人,因伊斯兰教被中华文化的接纳而融人中华饮食文化体系的,这同时也说明:“只要这些外来因素最后不是反功能的,或破坏生态环节的,就有可能被接纳”。但是,由于回族分布广泛,使油香习俗有南北差异,恰恰与“东南沿海伊斯兰教观念淡薄及甘宁青回族宗教观念固化”有同步适应的表现。显示出东南回族与西北回族在习俗与信仰方面差异并非是惟一的。更体现文化适应中的多样性?! 〉谌?,最关键的是,油香习俗为透视回族与伊斯兰教的关系提供了新的视角。在这个争论已久的话题上,有人认为在回族形成中,伊斯兰教起了决定性作用;有人认为只是纽带作用;有人以为是重要作用。虽是见仁见智,但都是要给回族与伊斯兰教的密切关系以明确的界定?! ∠志陀拖阆八椎钠鹪纯?,伊斯兰教在宗教习俗的传人及演化成民族习俗中有一定的决定作用。由此推论出伊斯兰教对回族的决定作用。就其此一习俗本身来看,其特有的功能在维系回族与伊斯兰教的关系上功不可没,而且其功能的发挥揭示出一个公式化的结构,即伊斯兰——回族.这个有机的结构表明:伊斯兰教以油香习俗赋予回族,而回族又通过油香习俗的保持来维系其宗教信仰??杉鹋Υ饔玫氖歉髦只钌纳缁嵯八?。同时,这一结构在社会生活中的运行也说明了“每一个民族的饮食都有它一套内在的文化观念的背后运作”。

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